Sain tehtäväkseni kirjoittaa blogin ruokahävikin vähentämisen keinoista ruokapalveluissa. Ensimmäinen kauhun sekainen ajatus oli, mitä minä siitä teille kertoisin. Lopulta sanottavaa löytyi kuitenkin rutkasti!
Euroopan unionin asetus on asettanut tavoitteet ruokahävikin vähentämiselle ja myös kansalliset tavoitteet velvoittavat miettimään keinoja ruokahävikin minimoimiseksi. Kestävän kehityksen ja ympäristövastuullisuuden huomioiminen kuuluu myös ammattikeittiöissä työskentelevien ammattitaitoon. Kouluruoan valmistuksessa tehdään vastuullisia valintoja ja etsitään uusia ratkaisuja hävikin torjumiseksi ketjun jokaisessa vaiheessa.
Kestävä kehitys on nostettu kouluruokailussa tärkeäksi tavoitteeksi. Ammattikeittiöt voivat esimerkillään muuttaa ruokakulttuuria nykyistä kestävämpään suuntaan. Kestävien ruokatottumusten edistäminen onkin ammattikeittiöiden tärkeimpiä ympäristötekoja. Koulun opettajien, ruokapalveluhenkilöstön ja koululaisten yhteistyö on ruokakasvatuksessa avainasemassa. Hyvin toimiva kouluruokailu viitoittaa monipuolista ja kestävän kehityksen mukaista syömisen mallia aina aikuisuuteen asti.
Mistä ruokapalveluiden ruokahävikki muodostuu?
Ruokapalveluissa tulee:
- Keittiöhävikkiä, joka on varastoinnista, ruoan valmistus- tai laatuvirheestä ja astianpesusta hukkaan menevää ruokaa.
- Lautashävikkiä, joka on asiakkaiden lautasilta biojätteeseen menevää ruokaa ja
- Linjastohävikkiä, joka on linjastossa tarjolla ollutta ruokaa.
Mitä keinoja palveluntuottajalla on ruokahävikin vähentämiseksi ja kuinka niiden käytännön toteutus onnistuu?
Hankinnoissa painotamme kestävää kehitystä, lähiruokaa ja laatua. Ennakoimme hankintojamme kiertävän ruokalistan, vakioitujen reseptien ja säännöllisen tilausrytmin avulla.
Ruokalistan suunnittelulla pystymme vaikuttamaan hävikin määrään. Seuraamme jatkuvasti ruoan menekkiä ja myös tätä kautta meillä on ajantasainen tieto, paljonko raaka-aineita tulee tilata ja paljonko ruokaa valmistetaan. Apunamme on myös tuotannonohjausjärjestelmä, jonka avulla asiakkaamme tilaavat asiakasmäärän mukaan toimitettavat ruoat jakelukeittiöihin.
Varastoinnissa kiinnitetään erityistä huomiota päiväyksiin ja varaston kiertoon, sekä muistetaan viimeisen käyttöpäivän ja parasta ennen päiväyksen erosta. Viallisista, sekä puuttuvista tuotteista tehdään reklamaatio tavarantoimittajalle.
Ruoka valmistetaan erissä vakioituja reseptejä, sekä aikaisemman menekin seurantaa hyväksi käyttäen. Jäänyt ruoka, jonka pystymme hyödyntämään, tarjotaan seuraavana päivänä lisäruokana lounaalla.
Linjastoa pyritään täyttämään niin, että lounaan lopussa linjastossa olisi mahdollisimman vähän ruokaa tarjolla. Tällä saamme pienennettyä linjastohävikin määrää. Linjastohävikistä muodostuu yleensä suurin osa ammattikeittiöiden biojätteen määrästä. Asiakkailla on myös mahdollisuus ostaa linjastoon jäänyttä ruokaa, jotta ruokaa ei menisi hukkaan.
Ruokahävikkiä seurataan päivittäin ja hävikin määrä kirjataan mobiilisovellukseen, josta saamme ajantasaista tietoa hävikin määrästä. Seurannan avulla voimme poistaa ruokalistalta ruokia, jotka eivät asiakkaille maistu.
Järjestämme koululla makuraateja, joissa osa oppilaista pääsee maistelemaan tuotekehityksen tuotoksia ja äänestämään ruokalistalle uusia ruokia. Näin osallistamme nuoria ja saamme arvokasta tietoa nuorten ajatuksista kouluruokailuun liittyen. Toteutamme kerran vuodessa vuorovuosina kouluruokakyselyn. Kyselyn perusteella reagoimme palautteeseen.
Miten saamme lapset ja nuoret mukaan hävikin vähentämiseen?
Kouluilla pidetään hävikkiviikkoja ja otamme osaa valtakunnalliseen hävikkiviikkoon, joka järjestetään syyskuussa. Näillä viikoilla oppilaita kannustetaan miettimään omia toimiaan ympäristön hyväksi.
Linjastossa on päivittäin esillä malliannos oikeaoppisesti kootusta koulu lounaasta. Hävikinseurantaviikolla opettajat käyvät ennen ruokailua oppilaiden kanssa läpi päivän ruokalistan, sekä kannustavat oppilaita ottamaan ruokaa sen verran kun he jaksavat syödä.
Muistetaan, että jokainen suupala on tärkeä ja yhdessä voimme tehdä kouluruokailusta entistä kestävämpää ja ympäristöystävällisempää! Asiakkaiden palautetta otetaan mielellään vastaan ja kiitos ilahduttaa aina koko työyhteisöä. Mukavaa joulun odotusta ja herkullista joulun aikaa!
Kirjoittaja Johanna Sarajärvi työskentelee Liminganlahden keskuskeittiöllä ruokapalveluesimiehenä. Hyvä maistuva ruoka on lähellä hänen sydäntään, ja ruoan heittäminen pois harmittaa aina. Johanna pyrkii siihen, että kotona ei ruokahävikkiä tulisi.
